Le phở est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine vietnamienne. Apprécié dans tout le pays, il se décline principalement au bœuf ou au poulet.
Son secret réside dans son bouillon, longuement mijoté avec des os, de la viande et différentes épices aromatiques. Pour le phở bò, le bouillon est généralement préparé avec des os à moelle et du jarret de bœuf, cuits à feu doux pendant plusieurs heures avec de l’anis étoilé, de la cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome noire et parfois quelques clous de girofle.
Dans le nord du Vietnam, et notamment à Hanoï, le phở se distingue par
Phở au bœuf saignant (Photo: Collectée)
un bouillon plus délicat et moins épicé. Il est généralement servi avec de la coriandre, des oignons nouveaux et quelques rondelles de piment frais.
Au moment de la dégustation, chacun peut l’agrémenter selon ses goûts avec un peu de citron vert, des herbes aromatiques, du piment ou des pousses de haricot mungo. Servi bien chaud, le phở séduit par l’équilibre subtil entre son bouillon parfumé, ses nouilles de riz et la fraîcheur des herbes.
Ingrédients
Épices pour préparer le Phở (Photo: Collectée)
Préparation des ingrédients
Faites tremper les os de bœuf pendant environ 30 minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de gros sel et de citron afin d’atténuer leur odeur. Blanchissez-les ensuite quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les soigneusement.
Lavez l’oignon et laissez-le égoutter. Faites-le ensuite griller doucement jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et parfumé.
Coupez le filet de bœuf en très fines tranches, afin qu’il puisse cuire rapidement au contact du bouillon bien chaud.
Enfin, émincez finement les ciboules avant de les réserver pour le dressage.
Préparer le bouillon
Placez les os de bœuf dans une grande casserole, ajoutez 1 litre d’eau, 1 cuillère à soupe de sel et l’oignon grillé, puis laissez mijoter à feu doux. Vous pouvez également utiliser une cocotte-minute pour réduire le temps de cuisson.
Après environ 30 minutes, ajoutez 1,5 litre d’eau, puis les boulettes de bœuf. Ajoutez ensuite les clous de girofle, la cardamome, les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane.
Poursuivez la cuisson à feu moyen, sans couvrir complètement la casserole. Écumez régulièrement afin d’obtenir un bouillon bien clair et savoureux.
Après environ 30 minutes supplémentaires, retirez les os ainsi que les épices. Assaisonnez le bouillon avec 1 cuillère à soupe de gros sel et 1 cuillère à soupe de sucre candi, puis mélangez jusqu’à dissolution complète.
Phở sec (Photo: Collectée)
Phở au bœuf saignant et cuit (Photo: Collectée)
Dressage
Déposez les nouilles de riz bánh phở dans un bol, puis disposez les fines tranches de bœuf cru par-dessus. Ajoutez un peu de ciboule émincée.
Bon Appétit!
