Le bánh bèo est une spécialité très populaire du Centre du Vietnam, particulièrement à Huế. Ces petites galettes, préparées à base de farine de riz et cuites à la vapeur, sont appréciées pour leur texture tendre et délicate.
À Huế, elles sont généralement garnies de crevettes émiettées, de morceaux croustillants de porc et d’un peu d’huile parfumée à la ciboule, puis servies avec une sauce nuoc-mâm légèrement sucrée et relevée.
Selon les régions, la garniture peut varier : certaines versions associent notamment porc haché et crevettes. Servi en petites portions, le bánh bèo se déguste aussi bien comme en-cas que dans un repas composé de plusieurs spécialités locales.
(Photo: Collectée)
Ingrédients – Pour 4 personnes
125 g de farine de riz
25 g de fécule de tapioca
500 g de crevettes décortiquées et déveinées
1 échalote
1 petite gousse d’ail
2 tiges de ciboule
50 ml d’huile
1 petite baguette
Assaisonnement selon votre goût : nuoc-mâm, poivre, sel et sucre
Environ 30 petites coupelles pour la cuisson à la vapeur
Farine de riz
Fécule de tapioca
Préparer la pâte
Mélangez soigneusement la farine de riz et la fécule de tapioca. Ajoutez ¼ de cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d’huile.
Versez progressivement 250 ml d’eau froide tout en remuant, puis ajoutez 370 ml d’eau bouillante et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer la préparation pendant environ 4 heures.
Après ce temps de repos, retirez délicatement l’eau claire qui s’est formée à la surface, puis remplacez-la par la même quantité d’eau chaude. Mélangez de nouveau avant la cuisson.
Cuire les bánh bèo à la vapeur
Faites chauffer le cuiseur vapeur, puis disposez-y les petites coupelles. Lorsqu’elles sont bien chaudes, remuez la pâte afin de la rendre homogène, puis versez-en une petite quantité dans chaque coupelle.
Faites cuire à la vapeur à feu moyen et régulier pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bánh bèo deviennent opaques et soient bien cuits.
Remarque : Toutes les 3 à 4 minutes, soulevez rapidement le couvercle et essuyez la condensation afin d’éviter que des gouttes d’eau ne retombent sur les bánh bèo et n’altèrent leur surface.
Cuisson à la vapeur (Photo: Collectée)
Préparer la garniture
Faites cuire les crevettes, puis décortiquez-les et écrasez-les légèrement.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajoutez l’ail haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorporez ensuite les crevettes et faites-les revenir à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles deviennent sèches, légères et bien émiettées. Réservez.
Lavez la ciboule et émincez-la finement. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis ajoutez la ciboule. Mélangez pendant une dizaine de secondes avant de retirer du feu afin de préserver sa couleur et son parfum.
Coupez la baguette en petits dés. Faites-les frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparer la sauce nước mắm
Dans un bol, mélangez 2 cuillères à café de sucre avec 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm.
Ajoutez ensuite un peu d’eau tiède, selon la concentration souhaitée, puis remuez jusqu’à dissolution complète du sucre.
Ajoutez enfin quelques rondelles de piment frais selon votre goût.
La sauce doit être légèrement sucrée, salée et bien équilibrée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences.
Petites galettes de riz vapeur
(Photo: Collectée)
Dressage et dégustation
Au moment de servir, garnissez chaque bánh bèo de crevettes émiettées, de couenne de porc soufflée ou de petits morceaux de pain frit croustillant.
Ajoutez ensuite un peu d’huile parfumée à la ciboule, puis versez délicatement la sauce nuoc-mâm par-dessus.
Servez immédiatement pour profiter pleinement du contraste entre la texture tendre des bánh bèo et le croustillant de la garniture.
