CƠM TẤM | Riz brisé

À l’origine, le cơm tấm était un plat simple et populaire du quotidien. Au fil du temps, il est devenu l’une des spécialités les plus emblématiques de Saïgon.

Préparé à partir de riz brisé, il est généralement servi avec une côte de porc grillée, du porc émincé avec de fines lamelles de couenne (bì), une préparation aux œufs et au porc (chả trứng), des légumes marinés tels que la carotte et le radis blanc, ainsi qu’une huile parfumée à la ciboule.

Le tout est accompagné d’une sauce nuoc-mâm aigre-douce, qui apporte au plat son équilibre caractéristique entre saveurs salées, sucrées et légèrement acidulées.

(Photo: Collectée)

Ingrédients – Pour 2-3 personnes

  • 4 côtelettes de porc de taille moyenne
  • 300 g de riz brisé
  • 60 g de riz blanc pour préparer la poudre de riz grillé
  • 100 g de bì de porc prêt à l’emploi
  • 3 œufs
  • 50 g de porc maigre haché
  • 50 g de vermicelles transparents de haricot mungo
  • Un peu de champignons noirs séchés
  • 5 petites tiges de citronnelle
  • Ail, échalotes et piment finement hachés
  • Un peu de ciboule finement émincée
  • Légumes d’accompagnement : tomates, concombre, carottes et radis blanc
  • Assaisonnement selon votre goût : miel, nuoc-mâm, sel, sauce d’huître, poivre moulu, sucre et vinaigre

Peau de porc (Photo: Collectée)

Vermicelles de soja (Photo: Collectée)

Cuire le riz

Rincez le riz brisé 2 à 3 fois à l’eau claire, puis égouttez-le.

Avec un cuiseur à riz :
Placez le riz dans le cuiseur, ajoutez la quantité d’eau habituelle et lancez la cuisson comme pour un riz ordinaire.

Sans cuiseur à riz :
Placez le riz dans une casserole à fond épais et ajoutez suffisamment d’eau pour le recouvrir d’environ 1 cm.

Portez à ébullition à feu moyen. Dès que l’eau commence à bouillir, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire pendant environ 12 à 15 minutes, sans soulever le couvercle.

Éteignez ensuite le feu et laissez reposer le riz, toujours couvert, pendant 5 à 10 minutes.

Aérez délicatement les grains à l’aide d’une fourchette avant de servir.

Préparer les côtelettes de porc grillées

Rincez rapidement les côtelettes de porc, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. À l’aide d’un maillet à viande, aplatissez-les légèrement afin de les attendrir et d’obtenir une cuisson plus uniforme.

Préparez la marinade avec 5 tiges de citronnelle écrasées, 1 cuillère à soupe de bouillon en poudre, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce d’huître, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, ¼ de cuillère à soupe de poivre moulu, 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées et 1 cuillère à soupe d’ail haché.

Mélangez bien, puis enrobez les côtelettes de cette marinade. Laissez reposer pendant environ 1 heure au réfrigérateur.

Mariner la viande (Photo: Collectée)

Faites ensuite griller les côtelettes au barbecue, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés et cuites à cœur.

Au four ou à la friteuse à air : faites cuire à 180 °C, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des côtelettes.

Préparer le chả trứng à la vapeur

Faites tremper les champignons noirs séchés dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes afin de les réhydrater. Rincez-les, retirez les pieds, puis hachez-les finement.

Faites tremper les vermicelles transparents de haricot mungo pendant environ 10 minutes, égouttez-les, puis coupez-les en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez le porc haché, les champignons noirs et les vermicelles.

Ajoutez 2 œufs entiers et 1 blanc d’œuf. Réservez le jaune restant pour dorer la surface lors de la cuisson.

Assaisonnez avec 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de sucre,

Chả trứng à la vapeur (Photo: Collectée)

1 cuillère à café de sauce soja et 1 cuillère à café d’échalotes hachées.

Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.

 

Cuire le chả trứng à la vapeur

Versez la préparation dans un moule légèrement huilé, puis répartissez-la uniformément.

Faites cuire à la vapeur pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation soit bien prise.

Battez légèrement le jaune d’œuf réservé, puis étalez-le délicatement sur toute la surface du chả trứng. Poursuivez la cuisson à la vapeur pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien prise et joliment dorée.

Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler et de découper en portions.

Petit conseil : Pendant les dernières minutes de cuisson, évitez que des gouttes de condensation ne tombent sur la surface afin de conserver une belle couleur jaune uniforme.

 

Préparer les légumes marinés

Épluchez et rincez la carotte et le radis blanc, puis coupez-les en fines juliennes.

Dans un bol, mélangez 100 ml de vinaigre, 3 cuillères à soupe de sucre et ½ cuillère à café de sel, jusqu’à dissolution complète du sucre.

Versez cette marinade sur les légumes, mélangez bien, puis laissez reposer pendant environ 1 heure.

Égouttez légèrement les légumes avant de les servir avec le cơm tấm.

Ils peuvent être dégustés dès la fin de la marinade ou conservés au réfrigérateur dans un récipient fermé pour une utilisation ultérieure.

Préparer l’huile de ciboule

Émincez finement la ciboule, puis ajoutez ¼ de cuillère à café de sel et ¼ de cuillère à café de sucre. Mélangez bien.

Faites chauffer suffisamment d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans la laisser fumer.

Versez ensuite l’huile chaude sur la ciboule et mélangez délicatement. La chaleur de l’huile suffit à attendrir la ciboule tout en préservant sa couleur et son parfum.

Laissez tiédir avant de servir avec le cơm tấm.

L’huile de ciboule (Photo: Collectée)

Préparer le bì de porc

Utilisez 100 g de bì de porc prêt à l’emploi, vendu en sachet dans les épiceries asiatiques.

Placez-le dans un saladier et séparez délicatement les filaments à l’aide de vos doigts ou de baguettes.

Si nécessaire, ajoutez un peu de poudre de riz grillé afin d’obtenir la texture et le parfum caractéristiques du bì servi avec le cơm tấm.

Mélangez délicatement, puis réservez jusqu’au moment de servir.

Le bì de porc (Photo: Collectée)

Préparer la sauce nước mắm aigre-douce

Dans une petite casserole, mélangez 3 cuillères à soupe de nước mắm, 3 cuillères à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe d’eau tiède et 1 cuillère à soupe de vinaigre.

Faites chauffer doucement en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, sans laisser bouillir fortement. Retirez du feu et laissez refroidir.

Ajoutez ensuite ½ cuillère à soupe de nước mắm et ½ cuillère à soupe de vinaigre. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos préférences.

Lavez les piments, placez-les dans une petite casserole et ajoutez juste assez d’eau pour les couvrir. Faites-les cuire quelques minutes jusqu’à ce

Sauce nước mắm aigre-douce (Photo: Collectée)

qu’ils soient tendres, puis égouttez-les.

Écrasez les piments à l’aide d’une cuillère ou d’un mortier, puis ajoutez-en à la sauce selon le degré de piquant souhaité.

Petit conseil : La sauce du cơm tấm doit être équilibrée, légèrement sucrée et acidulée, tout en conservant la saveur caractéristique du nước mắm.

 

Finaliser la sauce nước mắm

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une petite poêle, puis ajoutez 1 cuillère à soupe d’ail haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et parfumé.

Ajoutez ensuite les piments écrasés, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de vinaigre. Mélangez bien et laissez cuire à feu doux pendant environ 3 à 5 minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir, puis incorporez cette préparation à la sauce nước mắm réalisée précédemment.

Mélangez soigneusement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

La sauce est alors prête à accompagner le cơm tấm.

Rize brisé de Saigon (Photo: Collectée)

Dressage et dégustation

Placez une portion de riz brisé cuit dans un petit bol, tassez légèrement, puis retournez-le au centre d’une assiette pour obtenir une jolie présentation.

Arrosez le riz d’un peu d’huile de ciboule afin de lui apporter davantage de parfum et de couleur.

Coupez les tomates et le concombre en fines tranches, puis disposez-les autour du riz avec quelques légumes marinés.

Ajoutez ensuite une côtelette de porc grillée, une portion de chả trứng à la vapeur et un peu de bì de porc. Servez avec un petit bol de sauce nuoc-mâm aigre-douce à côté.

Au moment de déguster, versez un peu de sauce sur le riz selon votre goût. L’association du porc grillé parfumé, du chả trứng moelleux, du bì, des légumes frais et marinés ainsi que de l’huile de ciboule offre tout l’équilibre caractéristique du cơm tấm de Saïgon.

Bon Appétit!