BÁNH RAM ÍT | Bouchées de riz gluant, croustillantes et moelleuses

Le bánh ram ít est une spécialité traditionnelle de Huế, étroitement liée à la cuisine locale et souvent associée à l’ancienne gastronomie impériale.

Ce petit gâteau se compose de deux parties aux textures contrastées : une bouchée de riz gluant tendre et moelleuse sur le dessus, posée sur une base croustillante et légèrement dorée.

Bien que très différentes en texture, ces deux parties sont préparées à partir d’un même ingrédient principal : la farine de riz gluant. C’est justement ce contraste entre moelleux et croustillant qui fait tout le charme du bánh ram ít.

(Photo: Collectée)

Ingrédients – Pour 4 personnes

  • 150 g de crevettes fraîches
  • 100 g de porc maigre
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 30 g de crevettes séchées
  • 300 g de farine de riz gluant
  • 20 g de farine de riz
  • 1 blanc d’œuf
  • ½ carotte
  • 5 échalotes
  • ½ cuillère à soupe de sauce d’huître
  • 140 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
  • Assaisonnement selon votre goût : bouillon en poudre, poivre et sel

Ingrédients pour préparer les boulettes de riz gluant frit (Photo: Collectée)

Farine de riz gluant (Photo: Collectée)

Farine de riz
(Photo: Collectée)

Préparer les crevettes et le porc

Décortiquez les crevettes fraîches, retirez la tête ainsi que le filament noir situé le long du dos. Rincez-les soigneusement, égouttez-les, puis coupez-les en petits dés.

Nettoyez le porc maigre, puis hachez-le finement.

Placez les crevettes et le porc dans un saladier. Ajoutez ½ cuillère à soupe de sauce d’huître, ½ cuillère à café de bouillon en poudre, ½ cuillère à café de poivre et 1 cuillère à café d’échalote finement hachée.

Mélangez bien, puis laissez mariner pendant environ 15 à 20 minutes afin que les ingrédients s’imprègnent des saveurs.

Préparer les autres ingrédients

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien réhydratés. Égouttez-les, puis hachez-les finement.

Épluchez la carotte, rincez-la, puis coupez-la en petits dés.

Épluchez les échalotes, rincez-les et hachez-les finement.

Faire sauter la garniture

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis ajoutez 1 cuillère à café d’échalote finement hachée. Faites revenir jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et parfumée.

Ajoutez les crevettes et le porc marinés, puis faites-les sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Retirez-les de la poêle et réservez.

Ajoutez de nouveau un peu d’huile ainsi qu’1 cuillère à café d’échalote hachée. Faites revenir, puis incorporez les champignons noirs et laissez cuire quelques instants.

Ajoutez ensuite les crevettes, le porc et les dés de carotte. Mélangez bien afin que tous les ingrédients soient répartis uniformément, puis retirez du feu.

 
 
 

La garniture du gâteau (Photo: Collectée)

Préparer les crevettes émiettées

Mixez les crevettes jusqu’à obtenir une poudre fine. Versez-la dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, puis mélangez bien afin qu’elle s’imprègne de la sauce.

Faites ensuite griller la préparation à sec, à feu doux, dans une poêle, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne sèche, légèrement croustillante et bien parfumée.

Lorsqu’elle prend une belle couleur dorée, retirez du feu et réservez dans un bol.

Crevettes émiettées (Photo: Collectée)

Préparer la pâte des bánh ít

Dans un petit bol, mélangez 160 ml d’eau tiède avec ½ cuillère à café de sel jusqu’à dissolution complète.

Versez 200 g de farine de riz gluant dans un saladier et formez un puits au centre. Ajoutez progressivement l’eau tiède tout en mélangeant.

Lorsque la pâte commence à se former, pétrissez-la à la main en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement humide, mais non collante.

Former et cuire les bánh ít à la vapeur

Prélevez une portion de pâte et aplatissez-la délicatement avec les mains pour former un petit disque. Déposez un peu de garniture au centre, puis refermez la pâte en pinçant soigneusement les bords.

Roulez ensuite la pâte entre les mains afin de former une petite boule bien ronde, lisse et régulière.

Déposez chaque bánh ít sur un petit morceau de papier sulfurisé, puis placez-les dans le panier vapeur.

Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant environ 20 à 30 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la pâte devienne tendre et légèrement translucide.

 
 
 

Bánh ít (Photo: Collectée)

Conseils :

  • Laissez suffisamment d’espace entre chaque gâteau afin qu’ils cuisent uniformément à la vapeur.
  • Pour obtenir des bánh ít plus savoureux, étalez la pâte assez finement et ajoutez une garniture généreuse.

 

Préparer la pâte des bánh ram

Dans un bol, battez légèrement 1 blanc d’œuf, puis ajoutez 30 ml de lait de coco et mélangez bien.

Dans un autre saladier, mélangez 100 g de farine de riz gluant et 20 g de farine de riz. Versez progressivement le mélange de blanc d’œuf et de lait de coco tout en remuant.

Lorsque la pâte commence à se former, pétrissez-la légèrement à la main en ajoutant peu à peu environ 110 ml de lait de coco.

Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.

Faire frire les bánh ram

Prélevez une portion de pâte de taille similaire à celle utilisée pour les bánh ít, puis aplatissez-la délicatement avec les doigts afin de former un petit disque assez fin.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez-y les bánh ram et faites-les frire à feu moyen.

Retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants des deux côtés. Retirez-les ensuite de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant.

Conseil : Plus la pâte est fine, plus les bánh ram seront légers et croustillants.

Bánh ram (Photo: Collectée)

Préparer la sauce nuoc-mâm aigre-douce

Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe de sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau jusqu’à dissolution complète.

Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et un peu de jus de citron vert, puis mélangez bien. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.

Incorporez enfin l’ail et le piment finement hachés, puis mélangez une dernière fois.

Sauce nước-mắm aigre-douce (Photo: Collectée)

Boulettes de riz gluant frit (Photo: Collectée)

Dressage et dégustation

Disposez les bánh ram dans une assiette, puis déposez les bánh ít par-dessus. Parsemez de crevettes séchées grillées et de ciboule finement émincée.

Le bánh ram ít de Huế séduit par le contraste de ses textures : le bánh ít, tendre et moelleux, repose sur une base de bánh ram dorée et croustillante.

Servez avec la sauce nuoc-mâm aigre-douce préparée précédemment. L’ensemble est à la fois délicat, savoureux et typique de la cuisine de Huế.

Remarques :

  • Pour que les bánh ram restent bien croustillants, laissez-les refroidir complètement après la friture avant de les conserver dans une boîte hermétique.
  • Afin d’éviter que les bánh ít ne ramollissent la base croustillante, assemblez les bánh ram ít seulement au moment de servir.