XÔI TRẮNG | Riz gluant blanc aux galettes de calmar

Parmi les spécialités incontournables de Hạ Long, le xôi trắng chả mực occupe une place de choix. Il associe un riz gluant tendre et parfumé aux célèbres galettes de calmar de Hạ Long, préparées à partir de calamars frais puis dorées à la cuisson.

Réputés pour leur chair ferme et savoureuse, les calamars de la baie donnent aux galettes une texture particulièrement agréable et un goût délicat.

Servi bien chaud, le riz gluant accompagne parfaitement les galettes de calmar, avec un peu de nuoc-mâm ou de sauce pimentée selon les goûts. Un plat simple, généreux et emblématique de la cuisine de Hạ Long.

(Photo: Collectée)

Ingrédients

  • 800 g de calmar frais
  • 400 g de riz gluant
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café de poivre moulu
  • 1 cuillère à café de nuoc-mâm
  • 2 cuillères à café de bouillon en poudre
  • ½ cuillère à café de sucre

Ingrédients pour faire les paté de calamars
(Photo: Collectée)

Préparer le calmar

Choisissez de préférence un calmar bien frais et à chair épaisse. Nettoyez-le soigneusement, retirez la peau, puis séparez la tête, les tentacules et le corps.

Coupez la tête et les tentacules en petits morceaux, puis le corps en morceaux plus gros.

Placez le calmar dans un mixeur avec l’échalote hachée, le poivre et le bouillon en poudre, puis mixez grossièrement. Pour une texture plus traditionnelle, vous pouvez également le piler au mortier.

Réservez ensuite la préparation au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin qu’elle raffermisse.

Sortez-la du réfrigérateur, mixez-la plus finement, puis remettez-la au frais pendant environ 1 heure. Répétez cette opération 2 à 3 fois afin d’obtenir une pâte de calmar souple, ferme et légèrement élastique.

Former et cuire les galettes de calmar

Une fois le calmar mixé, incorporez les petits morceaux de tête et de tentacules, puis mélangez soigneusement.

Huilez légèrement vos mains ou vos gants, puis façonnez la préparation en petites galettes rondes et légèrement aplaties.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen, puis faites frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés.

Veillez à ne pas utiliser un feu trop vif afin que les galettes cuisent uniformément sans brûler à l’extérieur.

 
 
 

Paté de calamars (Photo: Collectée)

Cuire le riz gluant

Faites tremper le riz gluant dans l’eau pendant 5 à 6 heures, puis rincez-le soigneusement et égouttez-le.

Mélangez-le avec le bouillon en poudre et le sucre, puis faites-le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre et bien moelleux.

Une fois cuit, aérez légèrement le riz à l’aide de baguettes ou d’une fourchette afin que les grains restent bien séparés et souples.

Riz gluant aux pâté du calamar (Photo: Collectée)

Dressage et dégustation

Déposez le riz gluant dans une assiette, puis disposez les galettes de calmar par-dessus.

Parsemez de ciboule émincée et d’un peu d’ail frit pour apporter davantage de parfum et de croquant.

Servez avec une sauce nuoc-mâm aigre-douce ou quelques légumes marinés, selon vos préférences.

À déguster bien chaud.

Bon Appétit!