Le Pa Pỉnh Tộp est une spécialité traditionnelle du peuple Thaï du nord-ouest du Vietnam. En langue thaïe, « pa » signifie poisson, tandis que « pỉnh tộp » désigne une manière particulière de le griller en le repliant.

Autrefois, ce plat était souvent préparé pour accueillir les invités de marque ou offert aux proches avant un long voyage. Aujourd’hui encore, il reste l’un des mets emblématiques de la cuisine thaïe des régions montagneuses du Nord-Ouest.

Préparer la marinade du poisson

Épluchez les échalotes et l’ail, puis hachez-les finement. Retirez les pédoncules des piments, rincez-les et émincez-les.

Préparez la citronnelle en retirant les extrémités trop dures, puis rincez-la. Écrasez légèrement la partie blanche à l’aide d’un pilon avant de la hacher finement.

Nettoyez la ciboule, l’aneth et la menthe en retirant les parties abîmées, puis rincez-les, égouttez-les et hachez-les finement.

Rincez les graines de mắc khén, puis faites-les légèrement griller à sec pendant environ 3 minutes afin de libérer leur parfum. Laissez-les ensuite refroidir avant de les piler.

Ajoutez les graines de dổi dans un mortier et pilez-les jusqu’à obtenir une poudre fine. Incorporez ensuite les graines de mắc khén et continuez à piler.

Le dổi est un arbre sauvage des régions montagneuses du Nord-Ouest du Vietnam. Ses graines, récoltées principalement à l’automne, sont séchées puis utilisées comme une épice très parfumée.

Associées au mắc khén, les graines de dổi apportent une saveur chaude et caractéristique à de nombreux plats traditionnels. Elles sont notamment utilisées dans les marinades, les sauces d’accompagnement ainsi que pour assaisonner les viandes grillées ou séchées.

Préparer et faire mariner le poisson

Ouvrez le poisson le long du dos et retirez délicatement les arêtes principales. Faites-le tremper pendant environ 5 minutes dans de l’eau légèrement salée, puis rincez-le soigneusement et laissez-le égoutter.

Répartissez ensuite la marinade sur toute la chair intérieure du poisson. Faites 2 à 3 incisions de chaque côté, puis faites pénétrer un peu de marinade dans les entailles afin que les saveurs se diffusent bien et que la cuisson soit uniforme.

Laissez mariner pendant environ 30 minutes avant la cuisson.

Faire griller le poisson

Maintenez le poisson à l’aide de brochettes en bambou, puis faites-le griller sur des braises de charbon de bois.

Retournez-le régulièrement afin qu’il cuise uniformément et ne brûle pas. Après environ 10 minutes, la peau doit être bien dorée et légèrement grillée, tandis que la chair reste tendre et parfumée.

Une fois le poisson cuit, déposez-le délicatement sur une assiette et retirez les brochettes en bambou.

Petit conseil : Si le poisson est assez gros, vous pouvez le maintenir avec des brochettes en bambou et utiliser une grille pour faciliter le retournement et éviter qu’il ne se casse pendant la cuisson.

Préparer le chẩm chéo

Le Pa Pỉnh Tộp se déguste traditionnellement avec du chẩm chéo, quelques herbes aromatiques, du riz gluant cuit à la vapeur et, parfois, un peu d’alcool de maïs des Hauts Plateaux du Nord-Ouest.

Le chẩm chéo est un condiment traditionnel du peuple Thaï, très apprécié dans la cuisine du Nord-Ouest du Vietnam. Son parfum intense et légèrement relevé accompagne particulièrement bien les viandes et les poissons grillés.

Pour le préparer, mélangez du sel, des graines de mắc khén, de l’ail et des piments frais préalablement grillés. Pilez l’ensemble au mortier jusqu’à obtenir une préparation fine et bien parfumée.