Le Bún Chả est l’une des spécialités emblématiques de Hanoï. Il se compose de vermicelles de riz accompagnés de porc grillé au charbon de bois et d’une sauce nuoc-mâm aigre-douce, légère et parfumée.

Typique du nord du Vietnam, ce plat se rapproche du Bún Thịt Nướng que l’on retrouve dans le Centre et le Sud, mais se distingue notamment par sa sauce plus douce et délicate.

Simple, savoureux et très populaire, le Bún Chả fait partie des plats incontournables à découvrir lors d’un séjour à Hanoï.

Préparer et faire mariner la viande

Pour préparer la poitrine de porc, frottez-la légèrement avec du sel, puis rincez-la à l’eau froide et égouttez-la soigneusement.

Coupez ensuite la viande en fines tranches, de taille régulière, afin qu’elle cuise rapidement et s’imprègne bien de la marinade.

Faire mariner la viande

Dans un saladier, mélangez la viande avec ½ cuillère à soupe d’échalote hachée, ½ cuillère à soupe d’ail haché, ½ cuillère à soupe d’assaisonnement en poudre, ½ cuillère à soupe de poivre moulu, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de caramel liquide.

Mélangez soigneusement afin de bien enrober la viande, puis laissez mariner pendant au moins 30 minutes pour qu’elle s’imprègne pleinement des saveurs.

Préparer la viande hachée

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec ½ cuillère à soupe d’échalote hachée, ½ cuillère à soupe d’ail haché, ½ cuillère à soupe d’assaisonnement en poudre, ½ cuillère à soupe de poivre moulu, 1½ cuillère à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de caramel liquide.

Mélangez bien à la main afin de répartir uniformément les assaisonnements, puis laissez mariner pendant environ 30 minutes pour que la viande s’imprègne pleinement des saveurs.

Après environ 30 minutes de marinade, prélevez une petite quantité de viande hachée et façonnez-la en boulettes légèrement aplaties avec les mains.

Préparer les autres ingrédients

Épluchez les carottes et la papaye verte, puis faites-les tremper pendant 5 à 10 minutes dans de l’eau légèrement salée. Rincez-les ensuite à l’eau claire et égouttez-les.

Découpez les carottes en fines rondelles, éventuellement en forme de fleur, puis coupez également la papaye en fines tranches. Placez le tout dans un saladier, ajoutez ⅓ de cuillère à soupe de sel, mélangez et laissez reposer environ 15 minutes. Rincez ensuite soigneusement à l’eau claire.

Ajoutez alors 1½ cuillère à soupe de sucre, ¼ de cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de vinaigre et ½ cuillère à soupe d’ail haché. Mélangez bien et laissez mariner encore 15 minutes avant de servir.

Faire griller la viande

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement la grille d’huile, puis disposez-y les tranches de poitrine de porc et les boulettes de viande.

Faites-les griller en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et légèrement caramélisées des deux côtés. Réservez ensuite la viande dans un plat.

Remarque : Si possible, privilégiez une cuisson au barbecue au charbon de bois. La viande prendra ainsi une délicieuse saveur fumée, typique du Bún Chả traditionnel de Hanoï.

Préparer la sauce nước mắm

Dans une casserole, versez 200 ml de nước mắm, 200 g de sucre, 100 ml de vinaigre et 400 ml d’eau.

Faites chauffer en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Dès que la préparation commence à frémir, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences afin d’obtenir un bon équilibre entre les saveurs salée, sucrée et légèrement acidulée.