Le Cao Lầu est une spécialité emblématique de Hội An, dans la province de Quảng Nam. Ce plat se compose de nouilles épaisses et légèrement jaunes, servies avec du porc, des crevettes, des herbes fraîches et une petite quantité de sauce ou de bouillon.
Traditionnellement, les nouilles sont préparées selon une méthode particulière qui leur donne leur texture ferme et leur couleur caractéristique.
Bien que le Cao Lầu témoigne de diverses influences culinaires, notamment chinoises, les habitants de Hội An l’ont progressivement adapté à leurs goûts et à leurs traditions. Il est aujourd’hui considéré comme l’un des plats les plus représentatifs de la gastronomie locale.
(Photo: Collectée)
Ingrédients
500 g de porc
500 g d’os de porc
200 g de farine de blé
200 g de farine de riz
140 g de fécule de tapioca
6 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cinq-épices
1 oignon
Quelques légumes frais et herbes aromatiques
Assaisonnement selon votre goût : sel, poivre moulu, sucre et bouillon en poudre
Bouillon en poudre (Photo: Collectée)
Préparation des ingrédients
Dans un grand saladier, mélangez 140 g de farine de blé, 140 g de farine de riz, 140 g de fécule de tapioca et 1 cuillère à café de sel.
Dans un autre bol, réservez 60 g de farine de blé et 60 g de farine de riz pour la suite de la préparation.
Versez progressivement environ ½ tasse d’eau chaude sur le premier mélange tout en remuant. Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile, puis pétrissez à la main pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse, non collante et suffisamment élastique.
Couvrez ensuite la pâte d’un torchon propre et laissez-la reposer pendant environ 20 minutes.
Préparer les nouilles de Cao Lầu
Divisez la pâte en trois portions égales.
Saupoudrez légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avec un peu de farine afin d’éviter que la pâte ne colle.
Étalez chaque portion en une fine couche, puis saupoudrez-la légèrement de farine. Découpez ensuite la pâte en bandes régulières pour former les nouilles.
Tapissez le panier vapeur de papier sulfurisé, puis répartissez les nouilles sans trop les superposer.
Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et légèrement fermes.
Préparer des nouilles Cao lầu (Photo: Collectée)
Préparation des ingrédients
Rincez rapidement les os de porc avec de l’eau propre et 1 cuillère à café de sel. Mettez les os dans une casserole avec 3 verres d’eau, faites cuire à feu vif pendant environ 10 minutes. Lorsque l’eau bout et que l’écume remonte à la surface, retirez les os et rincez-les à nouveau avec de l’eau propre.
Frottez le porc avec du gros sel, laissez reposer pendant environ 10 minutes, puis rincez-le à l’eau claire.
Nettoyez et rincez les herbes aromatiques et les légumes crus. Blanchissez rapidement les pousses de soja dans de l’eau bouillante.
Épluchez l’oignon et rincez-le soigneusement.
Préparer le bouillon
Placez les os de porc dans une casserole avec 3 litres d’eau, 1 oignon et 1 cuillère à café de sel.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant environ 1 heure.
Écumez régulièrement si nécessaire afin d’obtenir un bouillon plus clair.
Préparer le porc xá xíu
Faites mariner 500 g de porc avec 3 cuillères à café de sauce soja, 1 cuillère à café de cinq-épices, 6 gousses d’ail hachées, ½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de bouillon en poudre et 1 cuillère à café de poivre moulu.
Laissez mariner pendant environ 30 minutes. Pour une saveur plus prononcée, vous pouvez également laisser la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, puis faites dorer le morceau de porc sur toutes ses faces à feu vif.
Retirez l’excédent d’huile, baissez le feu, puis ajoutez le reste de la marinade ainsi que 4 cuillères à café de bouillon d’os.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et bien imprégnée de sauce.
Xá xíu (Photo: Collectée)
Finaliser la préparation du Cao Lầu
Ajoutez 2 tasses de bouillon d’os à la sauce de cuisson du porc, puis portez à ébullition pendant environ 5 minutes afin d’obtenir un bouillon parfumé.
Lorsque le porc est bien tendre, retirez-le de la poêle, laissez-le tiédir, puis découpez-le en fines tranches.
Dans chaque bol, disposez quelques herbes aromatiques et des germes de haricot mungo blanchis, puis ajoutez une portion de nouilles de Cao Lầu et quelques tranches de porc xá xíu.
Versez ensuite un peu de bouillon par-dessus, sans recouvrir complètement les nouilles.
Servez avec quelques quartiers de citron vert et du piment selon votre goût, puis dégustez aussitôt.
Cao Lầu Hội An (Photo: Collectée)
Dressage et dégustation
Une fois prêt, le Cao Lầu de Hội An séduit par l’équilibre de ses saveurs et de ses textures. Le porc xá xíu, tendre et savoureux, offre de délicates notes salées et légèrement sucrées.
Les nouilles de Cao Lầu, épaisses et légèrement élastiques, s’imprègnent délicatement du bouillon parfumé. Les légumes et les herbes fraîches apportent quant à eux une touche de fraîcheur qui équilibre parfaitement la richesse du plat.
Dégusté bien chaud, le Cao Lầu révèle toute l’authenticité de la cuisine de Hội An.
Bon Appétit!
